Dopo che la caseina ha reagito con il caglio dando origine alla massa caseosa utilizzata per la fabbricazione di formaggio grasso, restano nella caldaia altri due tipi di proteine: le albumine e le lattoglobuline, (proteine del siero, serum). Scaldando energicamente il siero, fino a 70-75 °C, seguìto dall'addizione di una soluzione di acido citrico o tartarico oppure del comune aceto di vino, l'albumina precipita (cioè diventa densa) e trattiene il grasso residuo. Dopo l'acidificazione e la formazione di piccoli coaguli bianchi si alza ulteriormente la temperatura, fino a 80-85 °C, al fine di far ingrossare le particelle coagulate.
La massa coagulata viene quindi posta nelle apposite fascere drenanti a sgocciolare per almeno 12-24 ore.
Dal punto di vista nutrizionale, la ricotta ottenuta dai residui della lavorazione del latte vaccino intero contiene una buona quantità di proteine, sali minerali e vitamine. La ricotta ottenuta invece dopo la lavorazione della toma, il cui latte di origine è stato totalmente o parzialmente scremato, non è oggigiorno più prodotta, a causa del suo scarso valore commerciale: si ottiene infatti un prodotto magro, asciutto e difficilmente digeribile.
Alla ricotta appena preparata, inoltre, possono essere addizionati altri ingredienti, quali il sale, la paprika o altre spezie, erbe aromatiche, aglio, ecc.: in tal caso questa preparazione gastronomica, probabilmente originaria della valle del Lys, prende il nome francoprovenzale di salegnon o salignon.