Il termine toma indica una tipologia di formaggio comune a molte località alpine e non. Infatti nella provincia di Lucca si parla di tôma, in Calabria, Sicilia e Piemonte di tuma, in Calabria anche di tumazzu e tumazzòlu, in Piemonte di tumin, in Savoia di tomme, infine in Provenza di tumo.
L'origine del vocabolo è di etimologia incerta: si presume tuttavia che derivi dal greco tomé che significa taglio, oppure ptoma che significa caduta.
Giulio Angelo Negri, nel suo libro Il Casaro Valdostano edito dall'Assessorato Agricoltura e Foreste nel 1957, scriveva che la Toma di Gressoney negli anni '50 era molto conosciuta ed apprezzata nel biellese, tanto da assorbire tutta la produzione estiva degli alpeggi delle valli di Gressoney, di Champorcher e dell'Évançon, nonché delle latterie della Bassa Valle nel periodo invernale.
Sempre secondo il Negri, la lavorazione di questo formaggio era addirittura più redditizia della Fontina, in quanto lo si vendeva allo stesso prezzo, permettendo inoltre di produrre un burro di crema di latte assai pregiato.

La tecnologia di fabbricazione della Toma di Gressoney è molto simile a quella che contraddistingue il Vallée d'Aoste Fromadzo DOP, nella tipologia semigrassa: d'altronde il disciplinare di quest'ultimo è stato redatto tenendo conto della produzione tradizionale di tome nell'intero territorio della Valle d'Aosta.